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AGUA CERVECERA
La naturaleza del agua empleada en la fabricación de cerveza es de mucha atención y se llega a decir que el éxito de la cerveza dependen del empleo adecuado del agua.
El PH es el de mas importancia para las reacciones bioquímicas que se desarrollan durante el proceso; en todos los pasos de la fabricación hay disminución del PH y los amortiguadores minerales del agua contrarrestan en parte este cambio.
La influencia del contenido mineral del agua sobre el PH es importante durante la fabricación y algunos componentes minerales ejercen una influencia específica, influencia estabilizadora de los iones calcio sobre las amilasas. Los iones de calcio reaccionan con los fosfatos orgánicos e inorgánicos de la malta precipitando fosfatos de calcio, el resultado es la acidificación del mosto si el calcio se halla en forma de sulfato. El ión magnesio se encuentra raramente en dosis superiores a 30 mg/lt. El ión potasio se encuentra raramente en gran cantidad produce el mismo efecto pero en menor cuantia. La mayoría de los demás iones como cloruros, sulfatos, sodio y potasio no tienen otra influencia que en el sabor de la cerveza.
ANALISIS DE AGUA CERVECERA EN mg/lt
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Burton |
Dortmund |
Munich |
Pilsen |
Sodio |
54 |
69 |
10 |
32 |
Magnesio |
24 |
23 |
19 |
8 |
Calcio |
352 |
260 |
80 |
7 |
Nitratos |
18 |
3 |
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Cloro |
16 |
106 |
1 |
5 |
