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MADURACION
| Con el nombre de maduración se distingue la etapa siguiente a la fermentación y comprende todo el tiempo aque dure la cerveza en los tanques a baja temperatura antes de ser filtrada. Comúnmente se divide en dos etapas que son reposo y acabado, entre el reposo y el acabado puede haber una prefiltración, preenfriamiento y precarbonatación. La maduración se puede hacer : | ||
| Dos etapas Reposo y acabado y durante el reposo hacer una segunda fermentación, en el paso de reposo a acabado la temperatura es de 2 a 3ºC. y en acabado se puede enfriar a -1ºC. |
Fermentar hasta el extracto
límite Este sistema es americano y en el paso de fermentación a reposo se efectúa el enfriamiento y entre reposo y acabado, precarbonatación, prefiltración y preenfriamiento y durante la filtración final se hace también enfriamiento. |
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| Los objetivos de la maduración | ||
| son
acumular o almacenar cerveza, dejar sedimentar en forma
natural la materia amorfa y la levadura que aún tiene la
cerveza, refinación del sabor por eliminación de las
sustancias volátiles que causan el sabor verde, separación
por precipitación de los compuestos que se forman al ser
enfriada la cerveza, es muy importante considerar que la
cerveza se enturbia al ser enfriada después de haber
sido filtrada, otro de los objetivos es completar la
atenuación límite que no ha sido alcanzada en la
fermentación y también se busca carbonatar la cerveza. Al recibir la cerveza en un tanque de maduración es necesario contrapresionar para evitar la salida de gas y la formación de espuma. Es un factor que puede contribuir a la deficiencia de espuma. Durante la maduración la cerveza debe mantenerse bajo presión de 0.3 a 0.5 atmósferas para evitar la oxidación y facilitar la clarificación (la levadura con presión tiende a sedimentarse y mas con frío) y se evita el exceso de purga. Al recibo la contrapresión puede ser con aire o con gas carbónico. Después se deja bajar la presión con el objeto de efectuar purga y eliminar aire en la parte vacía del tanque. Luego se cierra y se sostiene algo de presión porque si no , hay eliminación de muchas sustancias volátiles y se afecta el aroma de la cerveza. El tanque no se llena completamente Si la maduración es muy larga o prolongada el sabor se suaviza demasiado, pierde cuerpo, pierde amargo y queda muy simple aparte de que es muy costoso tener maduraciones largas, pues se necesitan muchos tanques.generalmente se deja un 2 a 5 % de cámara libre. |
Con respecto a la temperatura de
cerveza en maduración se especifica entre -2 y 0.ºC. si
se hace segunda maduración se pasa a la etapa de reposo
de 2 a 3ºC. y cuando se pasa al acabado se enfría a
-2ºC. Si es mayor de 0ºC.puede presentarse autólisis
de la levadura que pasa a maduración afectando el sabor,
se presentan coagulaciones de las sustancias que
precipitan en frío (proteosas o peptonas - taninos) y
por tanto se obtienen cervezas químicamente inestables,
también por esta temperatura alta no se obtiene una
buena clarificación y por lo tanto cervezas muy turbias
al final de la maduración que causan problemas en la
filtración. Al subir la temperatura se puede aumentar el
efecto de la oxidación. En referencia al tiempo de la maduración cuando se hace en una sola etapa se deja de 2 a 3 semanas. Cuando es en dos etapas el tiempo de la primera etapa dura comúnmente 2 semanas y el tiempo de acabado o segunda etapa dura aproximadamente una semana. La producción debe ser programada de tal manera que la cerveza tenga una maduración uniforme. Si el tiempo es corto menos de 15 días es posible que se obtenga un sabor verde, no precipiten las sustancias que causan estabilidad química deficiente, no se clarifique bien la cerveza originando problemas de filtración. |
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| Al
final de la maduración como se va a llevar a cabo una
filtración y por lo tanto una eliminación de la
levadura se tendrá que proteger la cerveza agregándole
antioxidantes para que se combinen con el oxígeno y
evitar que se combine con la cerveza pudiéndose emplear
ácido ascórbico o bisulfito de sodio o potasio y para
mejorar la clarificación de la cerveza se emplean
clarificantes que pueden ser gelatina, viruta y una
mezcla de bentonita con ácido tánico. La clarificación
normal de la cerveza en maduración es afectada por
maltas muy frescas sin el debido tiempo de reposo,
temperaturas altas en maduración, alto extracto
fermentable residual, poco tiempo de maduración, falta
de presión positiva en los tanques de maduración y
también por maltas mal modificadas o con un alto
contenido de beta glucanos. Para proteger la cerveza contra la turbiedad fina o por frío se emplean estabilizadores que son enzimas proteolíticas de origen vegetal como la papaina de la papaya o la bromelina de la piña. El efecto de los estabilizadores contra la turbiedad por frío es degradar proteínas, proteosas y peptonas hasta polipéptidos para que no se combinen con los antocianógenos y no se formen las proteínas taninos que ocasionen turbiedad, estos se agregan por lo general antes de la filtración. |
