|
|
CAVE
| Avec le nom de maturation l'étape suivante à la fermentation est distinguée et inclut/comprend tous le long des bouts d'aque la bière dans les réservoirs à la basse température avant d'être filtré. Généralement elle est divisée dans deux étapes qui sont repos fini et, entre le repos et fini peut avoir une préfiltration, precooling et un precarbonation. La maturation peut être faite : |
| Deux
étapes
Le repos et fini et pendant le repos faisant fermentation d'une seconde, dans le passage du repos à a fini la température est de 2 à 3ºC. et dans fini lui est possible pour être refroidi à -1ºC. |
Pour
fermenter jusqu'à la limite d'extrait
Ce système est américain et dans le passage de la fermentation reposer le refroidissement a lieu et entre le repos et, le precarbonation fini, la préfiltration et precooling et pendant le refroidissement final de filtration est également fait. |
|
| Les objectifs de la cave | ||
| ils doivent accumuler ou
stocker la bière, laissent le banc à dossier en forme normale la matière
amorphe et le levain que la bière a toujours, amélioration de la saveur
par l'élimination des substances volatiles qui causent la saveur
verte, séparation par la précipitation des composés qui forment au
refroidi étant la bière, est très important pour considérer que les nuages
de bière que l'être s'est refroidi ensuite pour être filtré, des encore
des objectifs doit accomplir la limite d'atténuation qui n'a pas été
atteinte dans la fermentation et également elle recherche pour carbonater
la bière.
Quand la réception de la bière dans un réservoir de maturation est nécessaire de contrapresionar d'éviter la sortie du gaz et de la formation de mousse. C'est un facteur qui peut contribuer à l'insuffisance de mousse. Pendant la maturation la bière doit rester sous pression des 0.3 à 0.5 atmosphères pour éviter l'oxydation et pour faciliter la clarification (le levain avec de la pression tend à arranger et mais avec le froid) et est évitée l'excès de la purge. Au reçu la contre-pression peut être avec de l'air ou le gaz d'anhydride carbonique. Plus tard elle est a laissé plus bas la pression avec l'intention d'effectuer la purge et d'éliminer l'air dans la partie vide du réservoir. Bientôt elle est fermée et quelque chose de pression est maintenue parce que si le non, là est élimination de beaucoup de substances volatiles et l'arome de la bière est affecté. Le réservoir ne remplit pas complètement si on lisse la maturation est très longue ou prolongeait la saveur trop, corps perdu, amer perdu et été très simple hormis celui il est très cher d'avoir de longs maturations, parce que beaucoup sont les feuilles nécessaires de tanques.generalmente 2 5% de l'appareil-photo libre. |
En ce qui
concerne la température de la bière dans la maturation on l'indique entre
-2 et 0.ºC s'il devient la deuxième maturation va à l'étape du reste de 2
à 3ºC. et quand on va à fini il se refroidit à -2ºC. S'il est plus grand
de 0ºC.puede pour apparaître autólisis du levain qui passe à la maturation
affectant la saveur, les coagulations des substances qui précipitent dans
des proteosas de froid (ou des peptonas - tannins) et donc des bières
instables sont obtenues chimiquement, également par cette température
apparaissent n'obtient pas une bonne clarification et donc des bières très
nuageuses à la fin de la maturation qu'ils causent à des problèmes dans la
filtration. Quand le soulèvement de la température peut être augmenté
l'effet de l'oxydation.
Dans la référence à la période de la maturation quand on devient dans un en une seule étape il part de 2 3 semaines. Quand c'est dans deux étapes la période de la première étape dure généralement 2 semaines et la période finie de ou en second lieu dur mettre en scène approximativement une semaine. La production doit être programmée de telle manière que la bière ait une maturation uniforme. Si le temps est short moins de pendant 15 jours où il est possible qu'une saveur verte soit obtenue, ne pas précipiter les substances qui causent la persistance déficiente des agents chimiques, ne clarifie pas les problèmes de commencement bons de filtration de bière. |
|
| À la fin de la maturation
car il part pour effectuer une filtration et donc une élimination du
levain devra protéger la bière s'ajouter à lui antirouille de sorte
qu'elles soient combinées avec l'oxygène et pour éviter qu'il est combiné
avec de la bière ayant pu employer l'acide d'ascórbico ou le bisulfite du
sodium ou du potassium et pour améliorer la clarification des
clarificantes de bière sont employés qui peuvent être gélatine, rasage et
un mélange de bentonita avec de l'acide de tánico. La clarification
normale de la bière dans la maturation est affectée par Maltas très frais
sans période due du repos, températures dans la maturation, arrête
l'extrait fermentiscible résiduel, juste un à court terme de la
maturation, manque de pression positive dans les réservoirs de la
maturation et également par Maltas mal modifié ou avec contenu de glucanos
de haute un bêta.
Afin de protéger la bière contre le turbiedad fin ou par les stabilisateurs froids sont employés qui sont les enzymes protéolytiques d'origine végétale comme le papaina de la papaye ou le bromelina de la grenade de main de fragmentation. L'effet des stabilisateurs contre le turbiedad par le froid est de dégrader des protéines, proteosas et des peptonas jusqu'aux polypeptides de sorte qu'ils ne soient pas combinés avec les antocianógenos et pas ne forment pas les tannins de protéines qui causent le turbiedad, ceux-ci sont ajoutés généralement avant la filtration. |
