| Fase del proceso donde se extraen
de la malta y eventualmente de los granos crudos la mayor
cantidad de extracto y de la mejor calidad posible en
función al tipo de cerveza que se busca fabricar. La
extracción se logra principalmente por hidrólisis
enzimatica, solamente un 10% de la extracción es debida
a una simple disolución química. Las amilasas desdoblan
el almidón en dextrinas y maltosa principalmente las
enzimas proteolíticas desdoblan las proteínas complejas
en materias nitrogenadas solubles, la fitasa desdobla la
fitina en inositol y fosfato,etc. Estas transformaciones
enzimaticas han sido ya empezadas durante el malteado a
un ritmo mucho menos intenso de el que sucederá en el
cocimiento; donde debido a la acción de las diferentes
temperaturas y la gran cantidad de agua las reacciones
suceden muchas veces en forma explosiva. Cuantitativamente el desdoblamiento del
almidón en azucares y dextrinas es el mas importante.La
fórmula bruta del almidón es: (C6H10O5)n. Las principales reacciones que ocurren
durante el cocimiento por acción de las amilasas son
formación de dextrinas. (C6H10O5)n ---------------->
n(C6H10O5)n/x
formación de maltosa : (C6H10O5)n + n/2
H2O -----> n/2(C12H22O11)
Y en menor proporción formación
de glucosa (C6H10O5)n
+ n H2O --------> n(C6H12O6)
El almidón contiene dos
polisacáridos diferentes : amilosa y amilopéctina;
la amilosa esta constituida por cadenas
rectilineas de glucosa con uniones a 1-4; la amilopéctina
esta constituida por cadenas ramificadas de uniones de
glucosa en uniones a 1-4 y a 1-6 existiendo también uniones del
tipo a 1-3. Para desdoblar el almidón se
necesitan varias amilasas siendo las principales las a y b amilasas.
| Las
características de las enzimas amilolíticas de
la malta son : |
| La b -amilasa corta las cadenas
rectas de almidón de dos en dos glucosas, cada
pareja se combina con una molécula de agua
formando una molécula de maltosa, esta
enzima puede de esta manera desdoblar enteramente
las cadenas de amilasa en maltosa,
sólo es detenida sí el número de glucosas de
la cadena es impar, formando una molécula de malto-triosa
al final. La b -amilasa también ataca la amilopéctina
pero se detiene totalmente en las zonas donde
existen enlaces del tipo a 1-6. |
b - Amilasa : Tiene su óptimo
de temperatura de 62 a 65 ºc , se destruye sí
se mantiene 30 minutos a 65 ºc rápidamente, y
entre 70 a 75 ºc inmediatamente. Su PH óptimo
se sitúa a 5.0, a un PH superior de 5.7 su
acción declina fuertemente.. |
| a a -amilasa es también incapaz
de romper los enlaces a 1-6 de la amilopéctina,
su misión consiste en cortar en un lugar
cualquiera los enlaces a 1-4. Teóricamente la
a -amilasa podría formar
moléculas de maltosa cortando las cadenas hasta
que queden dos unidades de glucosa, pero para
llegar a esos extremos se tendría que dejar
reaccionar mucho tiempo la enzima. Se observa
pues que por la acción combinada de estas 2
enzimas el almidón será desdoblado en gran
parte en maltosa y dextrinas es decir las zonas
donde por la existencia de enlaces a 1-6
las enzimas en mención no han podido actuar;
estas zonas son compuestas por tres glucosas como
mínimo es decir maltotriosas. |
a - Amilasa : Tiene su óptimo
de temperatura entre los 72 y 75 ºc , es
destruida a 80 ºc, su PH óptimo es de 5.6 a 5.8 |
| Las
características de las enzimas Proteoliticas son
: |
| Contrariamente
a lo que pasa con el almidón las sustancias
nitrogenadas están lejos de disolverse
completamente durante el cocimiento; se disuelven
mayormente durante el malteado. Pero es muy
importante tener en cuenta la gran diferencia
existente entre los compuestos nitrogenados que
se disuelven durante el malteado, y los que se
disuelven durante el cocimiento, los compuestos
que aquí se forman son sobre todo los péptidos. |
Las
proteínasas están en su máxima actividad a la
temperatura de 45 - 50 ºc; a 60 ºc están aún en
actividad, pero formando una proporción alta de
compuestos nitrogenados complejos; A 70 ºc las
proteínasas son rápidamente destruidas; su PH
óptimo de acción es de 4.6 a 5.0 El 5 a 6 % de
los sólidos del mosto son compuestos
nitrogenados, y un 40 a 45 % de las proteínas de
la malta son solubles. En cambio los adjuntos
tiene 8 a 10 % de proteínas, pero la casi
totalidad de estas no entran en solución durante
el macerado. El lúpulo contiene 14 a 15 % de
proteínas. De las proteínas que se solubilizan
en la maceración buena parte de ellas se retira
por coagulación, en parte en la misma
maceración y en parte durante la ebullición del
mosto. La actividad de las enzimas proteolíticas
durante la maceración es baja por que las
condiciones de PH no son óptimas. En el mosto
quedan compuestos nitrogenados a partir de proteosas
y peptonas en forma coloidal, las proteínas
que no son degradadas hasta proteosas y peptonas
se coagulan por desnaturalización debida al
calor y sucede durante la ebullición del mosto.
Las proteosas y peptonas no son coaguladas, sino
que permanecen en forma coloidal, pueden
combinarse parcialmente con taninos provenientes
de malta y lúpulo y buena parte de aquellos
precipitan cuando el mosto es enfriado durante la
fermentación. |
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