| Les températures et périodes
traditionnelles de macération |
| Chaque
brasserie emploie le système de la macération qui est d'accord sur
lui davantage selon les matières premières premières et l'équipement
qu'il est eu, et selon la bière qui est désirée pour élaborer. Afin
d'obtenir celui-ci recherche pour favoriser certaines réactions
enzymatiques étant laissées les masses à certaines températures
pendant une certaine heure. Cette fois qui dure la masse à
certaine température appelle le repos à lui. Les repos les plus
communs dans les systèmes différents de la macération sont
|
| Reste de
Hidratación ( 35ºc)
C'est un repos qui change entre 20 à 60 minutes,
et il est fait quand il décharge des farines de Malte dans l'eau de
brassage l'agitateur du fonctionnement de paila. |
Reste de
Proteolisis (45ºc )
Cette température est optimale pour l'activité
du péptidasa, c'est-à-dire, pour la formation des acides
aminés et des peptides simples, également il y a activité du
fitasa (ºc 48) qui active la transformation des composés
organiques du phosphore. Ce repos est également connu comme le
peptonización. et il peut changer de 10 à 60
minutes. |
| Le reste de
formation de toi adoucissent ( 55 - 62.5ºc)
La température optimale pour la formation de
maltose qui est pour l'activité du b
- amylase changeant entre 5 à 20 minutes,
toujours est quelque chose d'activité protéolytique et quelque chose
d'activité de l'a ici - amylase. |
Formation de
dextrine de repos (67 - 72.5ºc)
À cette température l'amylase est eue
l'activité de maximum de l'a - ayant lieu une grande quantité de dextrines,
avec de la période qui change entre les 5 et 30
minutes. |
| Reste de
la conversion (70 - 74ºc)
Ce repos la plupart de périodes est identique à
le précédent, mais il sert à accomplir toutes activités
enzymatiques, dans ce repos sont des sacáridos des acrodextrinas en
bas. Avec une durée de maximum de 30 minutes. |
Stabilisation
de repos de la masse (74 - 77.5ºc)
Il est fait pour l'inactivación total des
enzymes, est une légère activité de l'a - l'amylase, mais est
détruite. Avec ce repos la macération est finie, plus tard la masse
au paila de la filtration ira ou des filtres s-presse pour séparer
les sons. Ce repos avec une moyenne de durée entre 5 à 10 minutes
est important pour régler la viscosité de la nécessité pendant la
filtration. |
