| Phase du processus où ils sont probablement extraits
de Malte et des grains bruts la quantité plus grande d'extrait et de la
meilleure qualité dans la fonction au type de bière qui recherche pour
faire. L'extraction est obtenue principalement par l'hydrolyse
enzymatique, seulement un 10% de l'extraction doit à une dissolution
chimique simple. Les amylases dévoilent l'amidon de dextrine et maltose
que principalement les enzymes protéolytiques dévoilent les protéines
complexes dans les sujets solubles de nitrogenadas, fitasa dévoile le
fitina en inositol et phosphate, etc. Ces transformations enzymatiques
ont été déjà commencées pendant le malteado un à un taux beaucoup moins
intense dont il se produira dans le cofoundation ; là où en raison de
l'action des différentes températures et de la grande quantité de l'eau
les réactions se produisent souvent dans explosif forment.
Quantitativement le déploiement de l'amidon dans toi adoucissent et les
dextrines sont mais les importantes. La formule brute de l'amidon est :
(C6H10O5) N. Les réactions principales qui se produisent pendant le
cofoundation par l'action des amylases sont formation de dextrine.
(C6H10O5) n ---------------->
formation de maltose de n (C6H10O5)
n/x
: (C6H10O5)
n + n/2 H2O -----> n/2 (C12H22O11)
Et dans une plus petite formation de glucose de
proportion (C6H10O5) n + n
H2O --------> n (C6H12O6)
L'amidon contient deux polisacáridos les différents :
amilosa et amilopéctina ; l'amilosa ceci constitué
par les chaînes rectilignes de glucose avec des syndicats à 1-4 ;
l'amilopéctina ceci constitué par des chaînes de greffe des
syndicats de glucose dans les syndicats à 1-4 et 1-6
syndicats également existants du type à 1-3. Afin de dévoiler
l'amidon plusieurs amylases sont être nécessaire les amylases
principales de a et de
b.
| Les caractéristiques des enzymes
d'amilolíticas de Malte sont : |
| b-
l'amylase coupe les chaînes droites d'amidon de deux dans deux
glucoses, chaque paire est combinée avec une molécule d'eau ayant
formé une molécule de maltose, cette enzyme mettent en boîte
cette manière dévoilent entièrement les chaînes d'amylase de
maltose, est seulement arrêtée oui le nombre de glucoses de la
chaîne est inégale, formant une molécule de maltotriose à la
fin. a b -
l'amylase attaque également l'amilopéctina mais elle
s'arrête totalement dans les zones où les raccordements du type
existent à 1-6. |
b - Amylase : le ºc a son
optimal de la température de 62 à 65ºc, le est détruit reste oui
rapidement 30 minutes à 65, et entre le 70 à 75ºc immédiatement. Su
optimal pH il est plac à 5.0, à 5.7 un pH supérieur de ses déclins
d'action fortement. |
| a
- l'amylase est également incapable pour
casser les raccordements à 1-6 de l'amilopéctina, sa mission
se compose couper dans un endroit n'importe qui les raccordements à
1-4. Théoriquement l'a - l'amylase pourrait former des molécules de
maltose coupant les chaînes jusqu'à ce qu'elles soient laissées deux
unités de glucose, mais arriver à ces extrémités qu'elle doit a
laissé réagir à long terme l'enzyme. On l'observe puisque par
l'action combinée de ces 2 enzymes l'amidon sera dévoilé en grande
partie en maltose et dextrines c'est-à-dire, les zones où par
l'existence des raccordements à 1-6 les enzymes dans la
mention n'ont pas pu agir ; ces zones se composent par trois
glucoses de maltotriosas comme le minimum c'est-à-dire. |
a - amylase
: Elle a son optimal de la température
entre les 72 et le 75ºc , est détruit au 80ºc , son pH
optimal est de 5.6 à 5.8 |
| Les caractéristiques des enzymes
protéolytiques sont : |
| Le contraire auquel il arrive
avec de l'amidon les substances de nitrogenadas sont loin de la
dissolution complètement pendant le cofoundation ; elles se
dissolvent principalement pendant le malteado un. Mais il est très
important de considérer la grande différence existante entre les
composés d'azote qui se dissolvent pendant le malteado un, et tels
qui se dissolvent pendant le cofoundation, les composés qu'elles
forment ici sont principalement les peptides. |
Les Proteínasas
est dans leur activité de maximum à la température de 45 - 50 ;
à 60 le ºc est toujours l'activité, mais en formant une
proportion élevée de composés complexes d'azote ; À 70 ºc des
proteínasas rapidement est détruits ; leur pH optimal d'action
est de 4.6 à 5.0 les 5 à 6% de solides de nécessité sont des
composés d'azote, et 40 à 45% de protéines de Malte sont
solubles. Toutefois les associés ont 8 à 10% de protéines, mais
presque la totalité de ces derniers n'écrit pas la solution
pendant macérée. Lúpulo contient 14 à 15% de protéines. Des
protéines que solubilizan dans la bonne pièce de macération de
elles elles retirent par coagulation, en partie dans la même
macération et en partie pendant l'ébullition de la nécessité.
L'activité des enzymes protéolytiques pendant la macération est
basse de sorte que les conditions du pH ne soient pas optimaux.
Dans la nécessité ils sont laissés des composés d'azote des
proteosas et les peptonas en forme colloïdale, les protéines
qui ne sont pas dégradées jusqu'aux proteosas et les peptonas se
coagulent par la dénaturation due à la chaleur et se produit
pendant l'ébullition de la nécessité. Les proteosas et les
peptonas ne sont pas coagulés, mais cela restent en forme
colloïdale, peuvent être combinés partiellement avec lancer les
tannins de Malte et de lúpulo et la bonne partie des précipité
quand la nécessité est refroidie pendant la fermentation. |
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