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Ébullition du moût
| Le but de l'ébullition est de stabiliser enzymatiquement et microbiologiquement doit, rechercher la coagulation des protéines. La destruction des enzymes est faite pour éviter qu'ils continuent de dévoiler dans toute la fermentation, les amylases pourrait continuer des dextrines de déploiement et ceux-ci seraient transformés entièrement en alcool. La stérilisation de la nécessité est obtenue par l'ébullition simple, parce que sa réaction est légèrement acide. La coagulation des sujets proteinic doit devenir mieux la chose possible, parce que si subsiste dedans doivent ils poseraient des problèmes dans la fermentation et de causer dans la bière préparée turbiedad facilement. La stérilisation et la destruction des enzymes qu'il est facile de faire, un quart d'heure de l'ébullition est généralement suffisante. La coagulation de protéine est beaucoup plus difficile, est faite par des étapes, est d'abord la dénaturation qui comprend la rupture des ponts en hydrogène dans la molécule de protéine, arriver de l'état hydraté à déshydraté, restant en suspension seulement à côté de sa charge électrique ; après dénaturation la coagulation en groupant des micelios déshydratés a lieu elle-même ; il est ici où le pH joue le rôle le plus important parce que la coagulation sera efficace si elle est faite dans isoélectriquement le point ; pendant qu'ils existent beaucoup de protéines dedans doivent avoir été décidées sur pH 5.3 comme recommandé il mais. La violence de l'ébullition également influence dans la coagulation davantage pas dans la dénaturation. Pendant l'ébullition. La coloration augmente également principalement par la formation des melanoidinas, aussi par oxydation de tannin, ces deux réactions sont favorisées par le d'un pH élevé. Enfin dans tous les produits réducteurs de ébullition former qui contribuent à la qualité et à la stabilité de la bière. |
| Espérer de la nécessité est fait traditionnellement pendant cette opération, c'est-à-dire, dans le paila de l'ébullition. L'amertume est obtenue par l'isomerización des acides et du lúpulo ; cette nécessité inachevée d'isomerización principalement au pH de la nécessité, le pH optimal de l'isomerización est 9. Puisqu'on l'a vu les lupulonas et les humulonas dans le lúpulo existent beaucoup ; chacun de ces composés donnera son isomère respectif ; l'ensemble est connu comme isohumulonas parce qu'ils sont essentiellement qui donnent l'amertume souhaitée. |  |
