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Enfriamiento de Mosto
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mosto obtenido por sacarificación de la malta o de los
adjuntos y por proteólisis de las proteínas de la malta
, ebullido durante hora y media con el lúpulo para
otorgarle el amargo, a lo largo de esta ebullición la
esterilización completa es obtenida gracias en
particular a un PH vecino a 5.3. Los precipitados
proteícos son eliminados por sedimentación, filtración
o centrifugación; el mosto es enseguida enfriado a la
temperatura de inoculación de la levadura, esta
temperatura depende del tipo de levadura empleada y del
tipo de cerveza a fabricar entre 6 a 20 ºc . Durante el
enfriamiento un nuevo precipitado de polifenoles-proteínas
se forma, por un lado por enlaces de hidrógeno y
también por la falta de solubilidad de las prolaminas.
La presencia de este nuevo precipitado juega un rol
esencial sobre la formación de H2S
por la levadura. El mosto enfriado, en principio estéril, debe ser airada antes del inicio de la fermentación, de no ser airada la tasa de mortalidad levuriana aumentaría a tal punto que la levadura no podría ser reutilizada; la oxigenación del mosto antes del inicio de la fermentación permite a la levadura sintetizar ácidos grasos insaturados (oleícos, linoleícos, y linolénicos), en ausencia de estos ácidos grasos la pared celular esta sujeta a alteraciones lo cual lo hace más permeable a los ésteres correspondientes a los alcoholes superiores que ella misma forma. |
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La composición del mosto es muy variable en función al tipo de cerveza fabricada, su densidad puede variar entre 2 a 20 ºP (grados Plato) es decir que puede contener de 2 a 20 gr de soluto por 100 grs de líquido; a su vez puede ser rico o no en aminoácidos y péptidos en función de la importancia de la proteólisis y de la proporción de adjuntos utilizados. La relación maltosa/dextrinas es igualmente variable de acuerdo al método de cocimiento escogido. De manera general se puede decir que el mosto es un medio incompleto, normalmente carente de aminoácidos y ácidos grasos insaturados pues es imposible obtener un crecimiento rápido y completo de levadura; cosa que no sucede si se tratara de un medio sintético a base de extractos de levadura. |
