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FERMENTACION
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| La fermentación
juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en
particular gracias a los productos secundarios como los alcoholes
superiores y ésteres; es también la etapa de la
fabricación más difícil de controlar. La levadura que
es reutilizada de una fermentación a otra no tiene un
metabolismo estable; ella degenera. Esta
degradación es debida a una infección por presencia de
otros microorganismos, ni habitualmente tampoco debido a
una mutación; debido a modificaciones progresivas de la
membrana celular y de la actividad enzimática de la
levadura. Las fermentaciones son modificaciones del metabolismo celular, es decir el conjunto de modificaciones bioquímicas y físicas. Este metabolismo comprende el catabolismo y anabolismo. |
Se ha preparado un
líquido complejo y se ha purificado cuidadosamente hasta
el momento de agregar la levadura cervecera para producir
su fermentación. Al final de esta cuando los azucares
han sido transformados hasta alcohol y gas carbónico se
tendrá la cerveza. Después de la fermentación la
cerveza es separada de la levadura,la cual puede ser
utilizada para fermentar mas mosto,posteriormente. La
cerveza se deja un determinado tiempo en reposo durante
el cual se fijan ciertas cualidades y se clarifica
naturalmente; después es filtrada. El principal producto obtenido durante la fermentación es el alcohol etílico pero se conoce dos tipos de fermentaciones en cervecería la fermentación de superficie y la fermentación de fondo |
| Fermentación de superficie.- Se usa levadura que va a la superficie del líquido después de filtrar la fermentación. Con este sistema se hacen cervezas tipo Ale, Porter, Lambic. | Fermentación de fondo.- Se emplea un tipo de levadura que se sedimenta al fondo de la tina después de haber efectuado la fermentación del mosto con ella se hacen cervezas tipo Lager. En las cervecerías nacionales se emplea este tipo de fermentación. |
| Descripción del proceso | |
| Se agrega al mosto frío ,
levadura en una cantidad calculada, para que quede en el
mosto de 8 a 10 millones de células por cc. Para la
fermentación de mosto concentrado, se usa un millón de
células por cc por cada grado plato del mosto. La
cantidad de levadura previamente determinada se diluye en
el mosto y luego se inyecta a la línea de mosto frío
durante el enfriamiento. La cantidad total de levadura
que se inyecta se calcula teniendo el cuenta el volumen
de mosto que va contener la tina de fermentación. La temperatura inicial de fermentación puede variar entre 6 a 10 ºC . Una vez que se inicia la fermentación se aprecian como cambios notorios, el descenso del extracto, la producción de gas carbónico y el desprendimiento de calor; durante la fermentación se controla el descenso de la densidad regulando la temperatura con atemperadores (serpentines o chaquetas), por los cuales circula agua fría o salmuera o agua glicolada a temperaturas que oscilan entre 1 a 2ºC para el caso del agua y de -5 a -10ºC. para el caso de la salmuera o el agua glicolada. Para recolectar el gas carbónico que se desprende de la fermentación, comúnmente el tanque está conectado por la parte superior con dos tuberías; una que va a la intemperie y la otra que va a la planta de purificación de gas carbónico. En la planta de gas carbónico, éste es purificado y licuado con el fin de inyectarlo posteriormente a la cerveza. Cuando se alcanza el extracto límite o sea hasta donde se le va a dejar fermentar se abre el frío para conseguir enfriar la cerveza y para que la levadura se alimente. Se consigue enfriar la cerveza hasta 5ºC. y se suspende el envió de gas carbónico a la planta, luego se bombea la cerveza a los tanques de maduración y se recupera la levadura. A la cantidad de levadura obtenida en cada fermentación se le denomina cosecha de levadura , lo normal es obtener 4 veces la cantidad de levadura agregada. |
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