LUPULO

El lúpulo es utilizado en cervecerías por su poder de amargor. El lúpulo se encuentra en la lupulina (gránulos de color amarillo que se encuentran en la flor) siendo estos unos ácidos amargos cristalizables que confieren este poder de amargor.Estos ácidos amargos se oxidan y polimerizan fácilmente perdiendo de esta manera su poder de amargor, estos fenómenos son acelerados por el oxígeno,temperatura, y humedad. Siendo importante que para su conservación deben ser colocados en lugares adecuados a 0 ºC y donde el grado hidrométrico no pase de 70 a 75%.El amargado del mosto tiene lugar por el ingreso de determinadas sustancias amargas del lúpulo, siendo : ácidos alfa o humulona, ácidos beta o lupulona, resinas blandas alfa, resinas blandas beta, resinas duras. Siendo sus amargos relativos

Ácido a ............................. 100

Acido b ............................... 0

Resina blanda a .............. 36

Resina blanda b .............. 29

Resina dura ...................... 12

Asimismo también imparte sabor el tanino de lúpulo el cual da el sabor final a la cerveza, merced a su capacidad de reacción con ciertas proteínas del mosto; el aroma característico está dado en cambio por los aceites del lúpulo los cuales son una mezcla de varios aceites con un punto de ebullición de 127 ºc a 300 ºc .Los ácidos a o humulonas consisten en una mezcla de homólogos como son la Humulona, Comulona, adhumulona, pre-humulona y posthumulona. Los ácidos alfa , tal cual no es amargo y su presencia en la cerveza es ínfima, por ebullición los ácidos a se transforman en ácidos iso-a que son mas amargos y solubles en el mosto.La composición química del lúpulo viene a ser :

Levadura

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