MALTA DE CEBADA

Se da este nombre a los granos germinados de cebada y cuya germinación a sido detenida en su comienzo. La malta de cebada es la materia prima fundamental y preferida a otros cereales pues el grano esta revestido por una cascara que protege el germen durante el malteado y evita que el grano pierda su contenido de almidón, elemento esencial en la posterior transformación durante el braceado. Además durante la filtración del mosto en la etapa de cocimiento, la cascara sirve de lecho filtrante, facilitando de esta manera la separación del mosto de la parte sólida u orujo.

Botánicamente este cereal se encuentra dentro de las gramineas; existiendo dos grandes especies :

• La cebada de dos hileras o HORDEUM DISTICUM
• La cebada de seis hileras o HORDEUM HEXASTICUM

Siendo cerveceramente mejor la de dos hileras puesto que sus granos son más desarrollados.El grano de cebada que dará origen a la cebada es prácticamente nulo en lo que a poder enzimático se refiere, por lo que la finalidad del malteado es formar enzimas que permitan la solubilización de las materias de reserva del grano. Los granos de cebada adquieren progresivamente su poder germinativo completo, en un tiempo necesario y que se le llama Dormancia. La primera fase del malteo viene a consistir en un remojo del grano " 40 % para que germine, pero conforme aumenta la humedad del grano este comienza a respirar siendo imperioso airearlo, pues caso contrario el grano se asfixiara, se logra la aireación mediante el cambio del agua de remojo, inyección de aire comprimido.

Después del remojo viene la germinación el cual esta marcado por cuatro fases

1. Absorción del agua por el embrión.
2. Activación de enzimas.
3. Desarrollo de tejidos embrionarios.
4. Ruptura de la pared del embrión por el germen.

Siendo la activación enzimática la clave de la germinación. Para detener la germinación se recurre al tostado Durante el malteo se forman una serie de enzimas, siendo las principales :

• Amilasas.- Desdoblan el almidón son dos la alfa amilasa y la beta amilasa.
• Hemicelulasas.- Desdoblan las hemicelulosas
• Proteolíticas.- Están agrupadas en dos grupos, las proteínasas que desdoblan las proteínas complejas hasta el estado de polipéptidos y péptidos, y las péptidasas que desdoblan los péptidos hasta el estado de aminoácidos.
• Fitásas.- Que desdobla la fitina es fosfatos e inositol.
• Oxidasas.- Son enzimas del grupo respiratorio, se distinguen tres, las verdaderas oxidasas que activan el oxígeno molecular, las peroxidasas que activan sólo el oxígeno de los peroxidos y la catalasa que desdobla el peróxido de hidrógeno.

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