MALT D'ORGE

Le nom est se produit aux grains germés de l'orge et dont a arrêté la germination à dans son commencement. Le malt d'orge est le principe fondamental et la matière première première préférée à d'autres céréales parce que le grain ceci a eu par un fendu qu'il protège le germe pendant le maltage un et l'évite que le grain perd sa teneur en amidon, élément essentiel dans la transformation postérieure pendant swinged les bras à un un. En outre pendant la filtration au wortt dans l'étape de cofoundation, elle l'a fendue sert de couche filtrante, facilitant de cette façon la séparation du moût de la partie ou de l'orujo pleine.

Botanique cette céréale est dans les gramineas ; existant deux grandes espèces :

• L'orge de deux rangées ou HORDEUM DISTICUM
• L'orge de six rangées ou HORDEUM HEXASTICUM

Brassant mieux celui de deux rangées puisque leurs grains davantage sont développés. Le grain d'orge qui donnera l'origine à l'orge est pratiquement nul dans de ce qu'à être enzymatique capable il parle, raison pour laquelle le but du malteado un est de former les enzymes qui permettent le solubilización des sujets de la réservation du grain. Les grains d'orge acquièrent progressivement leur puissance complète de germinativo, dans un temps nécessaire et ce Dormancia s'appelle à lui. La première étape du malteo vient pour se composer d'un trempage du grain « 40% de sorte qu'elle germe, mais d'accord elle augmente l'humidité du grain que ceci commence à respirer être pressante l'aérer, parce que vis-à-vis du cas le grain a été asphyxié, est obtenue la ventilation au moyen du changement de l'eau de trempage, injection comprimée d'air.

Après que le trempage de la germination vienne qui cette inscription par quatre phases

1. Absorption de l'eau par l'embryon.
2. Activation d'enzymes.
3. Développement embryonnaire d'armure.
4. Rupture du mur de l'embryon par le germe.

Étant l'activation enzymatique la clef de la germination. Afin d'arrêter la germination une recourt à griller pendant la forme de malteo par série d'enzymes, étant les principales :

• Amylases. - L'amylase-alpha et les bêtas dévoilent les deux que l'amidon sont amylase.
• Hemicelulasas. - Les hemicelulosas dévoilent
• Protéolytique. - Ils sont groupés en deux groupes, proteínasas qui dévoilent les protéines complexes jusqu'à l'état de polypeptides et de peptides, et péptidasas qui dévoile des peptides jusqu'à l'état d'acides aminés.
• Fitásas. que dévoile le fitina est les phosphates et l'inositol.
• Oxidasas. - Ils sont des enzymes du groupe respiratoire, distinguent trois, les oxidasas vrais qui activent l'oxygène moléculaire, peroxidasas qui active seulement l'oxygène des peroxydes et du catalasa qui dévoile le peroxyde d'hydrogène.

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