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MALTEO DE CEBADA
¿ Qué es el Malteo ? El malteo es la germinación controlada de la cebada durante la cual se forman las enzimas y se modifican suficientemente las reservas alimenticias de manera que puedan ser hidrolizadas adicionalmente durante la maceración |
¿ Por qué utilizar cebada ? Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfactoriamente malteados, los de cebada son los que generalmente presentan menos problemas técnicos. En el transcurso de los años se ha ido imponiendo prácticamente en todo el mundo, el aroma de las cervezas elaboradas a partir de cebada malteada. Existen numerosas variedades de cebada . Difieren no solo en la forma de la planta o en el aspecto de la espiga, sino también en sus características fisiológicas. Algunas crecen en los países templados y se siembran en el otoño o invierno, en tanto otras son apropiadas para la siembre en primavera. Hay variedades que dan granos durmientes, lo que es ventajoso para el caso de que las espigas maduras se humedezcan antes de la recolección. Además de las variantes genéticas se debe considerar los efectos del clima y el suelo sobre el crecimiento de la cebada |
Las necesidades del malteador El interés fundamental del malteador es obtener una cebada que germine fácilmente y con uniformidad. La germinación uniforme o sincronizada es muy difícil si los granos no son de tamaño uniforme, entre otras cosas por que los de mayor tamaño se humedecen a un ritmo más lento que los pequeños. Por otra parte, resulta necesario que la cebada que va a ser malteada no haya germinado antes de la recolección y que ninguno de los granos haya muerto a causa de haber secado el grano, tras la recolección en circunstancias insatisfactorias. Lo que el malteador necesita es que en más del 98% de los granos se observe tras el remojado la emergencia de la vaina de la raíz.. El malteador quiere además, un contenido bajo en proteínas, entre el 9 y el 11.5 %. La idea de que cuanto menos contenido en almidón puede extenderse también a la cascarilla; de aquí que el malteador busque cebada con un bajo contenido de proteínas y con poca cascarilla. Por último el malteador también busca que la cebada una vez malteada se comporte adecuadamente en el proceso de fabricación de cerveza. Debe tener una dotación enzimática satisfactoria de manera que la extracción no plantee problemas. Por otro lado es preciso que el mosto se separe fácilmente del grano agotado y con relación a esto la cebada debe ser pobre en ciertas gomas llamados Betaglucanos. |
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Empleo de la cebada en la fabricación de cerveza Algunas cervecerías emplean una mezcla de cebada malteada y no malteada. Sí la proporción de la cebada no malteada en la mezcla es inferior al 30% , las enzimas de la malta pueden bastar para degradar todo el almidón, las proteínas y las paredes celulares. Sin embargo cuando se utiliza para la fermentación cebada no malteada, es frecuente suplementar la dotación de enzimas de la malta con enzimas industriales de origen bacteriano. Las enzimas proteolíticas de la cebada en germinación y de la malta producen una mezcla de aminoácidos libres caracterizados por la presencia elevada de prolina, no utilizado por la levadura de cerveza en la fermentación. La cerveza fabricada a partir de cebada puede identificarse por su inferior contenido en prolina por que la proteína de la cebada no malteada se degrada más difícilmente que la proteína de la malta. |
Operaciones de Malteo |
