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MALTAGE D'ORGE
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Quel est le maltage ? Le maltage est la germination commandée de l'orge pendant laquelle les enzymes forment et les réservations alimentaires sont modifiées suffisamment de sorte qu'elles puissent en plus être des hidrolizadas pendant la macération |
De sorte que pour employer l'orge ? Bien que les grains de céréale soient plusieurs qui peuvent d'une manière satisfaisante être maltage, ceux de l'orge sont ceux qui présentent/problèmes moins techniques d'affichage généralement. Au cours des années où il pratiquement a été régné n'importe où dans le monde, l'arome des bières a élaboré de l'orge à malter. Les variétés nombreuses d'orge existent. Elles diffèrent non seulement sous forme d'usine ou d'aspect de l'oreille, mais également dans ses caractéristiques physiologiques. Certains se développent dans les temperings de pays et l'automne ou l'hiver est semé dedans, dedans autant autres sont approprié pour des graines il au printemps. Il y a des variétés qui donnent des grains de sommeil, qui est avantageux pour le cas que les oreilles mûres deviennent humides avant la moisson. En plus des variantes génétiques on doit considérer les effets du climat et la terre sur la croissance de l'orge |
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Les nécessités du brasseur L'intérêt fondamental du brasseur est d'obtenir une orge qui germe facilement et avec l'uniformité. Les uniformes de germination ou synchrone il est très difficile si les grains ne sont pas d'uniforme tellement grand, entre autres de sorte que ceux d'une plus grande taille deviennent humides à un taux plus lent que le petit. D'une part, il est nécessaire que l'orge qui va être malteada ait germé avant la moisson et que non des grains n'est mort en raison de pour avoir séché le grain, après la moisson dans des circonstances insuffisantes. De ce que le malteador a besoin est celui dans plus de 98% de grains on l'observe qu'après a imbibé l'urgence du cas par la racine. Le malteador veut en outre, un contenu pauvre en protéine, entre les 9 et le 11.5%. L'idée qui l'a au moins contenu en amidon peut également se prolonger à la cosse ; c'est pourquoi le malteador recherche l'orge avec un contenu pauvre en protéine et peu cosse. Enfin le malteador recherche également qu'une fois l'orge de malteada se comporte convenablement en cours de fabrication de bière. Il doit avoir une dot enzymatique satisfaisante de sorte que l'extraction ne crée pas des problèmes. D'une part il est précis que la nécessité sépare facilement du grain épuisé et par rapport à ceci l'orge doit être pauvre en certains caoutchoucs appelés Betaglucanos. |
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Utilisation de l'orge dans la fabrication de la bière Quelques brasseries emploient un mélange de malt et pas d'orge de malt. Oui la proportion de l'orge que le maltage dans le mélange n'est pas inférieur à 30%, les enzymes du malt peut être assez pour dégrader tous amidon, protéines et murs cellulaires. Néanmoins quand l'orge nonmalting est employée pour la fermentation, il est fréquent à suplementar la dot d'enzymes du malt avec des enzymes industrielles d'origine bactérienne. Les enzymes protéolytiques de l'orge en germination et malt produisent un mélange des acides aminés libres caractérisés par la présence élevée du prolina, non employés par le levain de la bière dans la fermentation. La bière faite à partir de l'orge peut être identifiée par son contenu inférieur dans le prolina de sorte que la protéine de l'orge à malter ne soit pas dégradée plus à peine que la protéine du m alt. |
Opérations du maltage |
