El proceso de germinación es detenido por el malteador desecando los granos de malta. Al malteador se le ofrecen distintas opciones; puede intentar obtener una malta poco desagregada para malta LAGER más desagregada para ALE o malta muy desagregada para ser usada en destilerías o en la elaboración de vinagre.. También puede elegir distintos procesos de secado; la deshidratación prolongada y a bajas temperaturas conduce a una malta clara, con gran contenido enzimático intacto, en tanto que una deshidratación rápida y a temperaturas altas rinde maltas oscuras, deficitarias en actividad enzimática.

Son numerosos los factores que afectan la deshidratación del grano; cabe citar entre ellos

• El volumen de aire que pasa a través del lecho del grano
• La profundidad del lecho
• El peso del agua a ser eliminado del lecho del grano
• La temperatura del aire utilizado para la deshidratación
• La humedad relativa del aire
• El carácter higroscópico de la malta

La deshidratación se comienza con temperaturas de 50 – 60ºC, que inicialmente calientan el secadero y el lecho del grano. Más adelante las capas superiores comienzan a deshidratarse y el contenido de agua en la cebada empieza a descender progresivamente desde el fondo a la superficie del lecho del grano En esta etapa de deshidratación libre se extrae sin restricciones el agua de la cebada y por razones económicas se ajusta el flujo de aire de manera que su humedad relativa sea de 90 – 95 % en el aire del extremo de salida. Cuando se ha eliminado aproximadamente el 60% del agua, la deshidratación subsiguiente se ve dificultada por la naturaleza, ligada, del agua residual. Llegado este punto de ruptura se sube la temperatura del aire de entrada y se reduce el flujo. La estabilidad térmica de las enzímas es ahora mayor que cuando la malta contenía un 45% de agua. Cuando el contenido de agua llegue a ser 12% toda el agua que permanece en el grano esta ligada, por lo que se sube la temperatura del aire de entrada a 65 – 75ºC y se reduce aún más la velocidad del flujo: La extracción del agua es lenta y por razones económicas se recircula gran parte del aire. Finalmente a una humedad de 5 – 8%, dependiendo de la variedad de cebada, la temperatura del aire de entrada se eleva a 80 – 100ºC, hasta que se alcanza el color y la humedad requeridos. La maltas Lager típicas se secan hasta una humedad de 4,5%, pero ls maltas Ale se deshidratan hasta un contenido de agua de un 2 – 3%

Se consiguen maltas con colores especiales, utilizando un régimen de deshidratación completamente distinto, por que lo que se persigue es un determinado color y aroma, como en estos casos no existe procupación alguna por la conservación de la actividad enzimática , la malta se tuesta, o se cuece primero y se tuesta despues.

Diagrama que ilustra la pérdida de agua de la malta

y su temperatura durante un tostado